回府后,蘇微雨將王順叫到凝輝院。
王順來時(shí)手里還拿著塊布巾擦手,顯是剛從廚房出來。蘇微雨讓他在外間小桌旁坐下,自已拿出一本空冊(cè)子和筆墨。
“王順,將咱們前些日子試過的北地風(fēng)味吃食,一樣一樣說給我聽,我記下來?!碧K微雨道。
王順想了想,掰著手指開始數(shù):“最早是風(fēng)干牛肉絲,蒸軟后拌芝麻花生,加五香粉。后來試了加蜂蜜的,更酥軟。這是第一樣。”
蘇微雨提筆記下:牛肉絲(原味/蜜制)。
“第二樣是奶糕。用奶疙瘩化開,加杏仁露、蜂蜜、炒米粉、野韭花粉,凝成膏后切塊,滾豆粉?!?/p>
蘇微雨記下:奶糕(豆粉滾)。
“第三樣是杏仁奶凍,加黃蘑粉增稠,里頭摻杏脯葡萄干碎。”
記下:杏仁奶凍(果脯)。
“第四樣是炙羊肉串,后改為小塊肉丁,穿小簽。香料配比改過三回,最后一次加了少許糖粉,回甘?!?/p>
記下:炙羊肉?。ㄐ『灒馗氏悖?。
“第五樣是前日試的羊肉丸,用剁碎的嫩羊肉加蛋清、少許淀粉捏成小丸,炙烤后更嫩。撒的香料減了半分量?!?/p>
記下:炙羊肉丸(減香料)。
“第六樣是昨日試的薄餅卷肉絲,餅子極薄,卷上蒸軟的牛肉絲、蔥絲、黃瓜條,蘸甜面醬?!?/p>
記下:薄餅卷肉(牛肉絲,配蔥瓜醬)。
王順說完,看著蘇微雨記下的六樣,又道:“少夫人,其實(shí)北地還有些別的吃食可以試,比如奶皮子卷果干、炸奶豆腐、羊肉餡餅用他們的香料調(diào)餡……只是咱們手頭北地食材不全,有些做不了?!?/p>
蘇微雨看著清單,沉吟片刻:“這六樣里,炙羊肉丁和薄餅卷肉,最受歡迎,也最方便食用。奶糕和奶凍,評(píng)價(jià)不一,有人愛有人嫌腥。牛肉絲耐放,但吃多了口干?!?/p>
她抬起頭:“從明日起,你每日做這兩樣——炙羊肉丁和薄餅卷肉,各備二十份,巳時(shí)前送到鋪?zhàn)永铩S檬澈醒b好,保持溫?zé)?。再配上兩樣清爽的小菜,比如涼拌黃瓜、醋漬蘿卜片,用小碟分裝。讓二小姐擺在鋪?zhàn)雍笤盒∽郎?,免費(fèi)送給熟客嘗。每樣吃食旁放個(gè)小木牌,寫上名字,再放個(gè)空碟,請(qǐng)客人嘗過后,若愿意,投一顆紅豆表示喜歡,投一顆綠豆表示一般或不喜?!?/p>
王順點(diǎn)頭:“小人明白。這是要看看哪樣更受歡迎?!?/p>
“正是?!碧K微雨道,“另外,你再琢磨幾樣小甜品,不一定要北地風(fēng)味,但要精巧、不膩口,適合女子茶余飯后食用。比如……用牛乳、雞蛋、糖,蒸成嫩滑的甜糕,上面淋一點(diǎn)桂花蜜?;蚴怯门疵追郯股仇W,做成小巧的團(tuán)子,蒸熟后滾一層炒香的黃豆粉。樣子要好看,一口一個(gè)的大小?!?/p>
王順眼睛一亮:“這個(gè)小人拿手。牛乳糕、豆粉團(tuán)子,都是點(diǎn)心鋪?zhàn)映R姷?,但咱們可以做得更?xì)巧,糖也減些,不齁甜?!?/p>
“好,這幾日你便試做出來,我先嘗嘗。”蘇微雨又道,“除了甜品,也可試試咸點(diǎn)。比如將雞肉或魚肉剁成茸,調(diào)味后做成小丸子,不是炙烤,是清蒸或水煮,保持鮮嫩,配上清淡的蘸汁。或是用豆腐皮包上蔬菜菌菇餡,煎得金黃酥脆?!?/p>
王順認(rèn)真記下:“雞肉魚茸丸、素菜腐皮卷。小人記下了。”
蘇微雨合上冊(cè)子:“這些都不急,你先將炙羊肉丁和薄餅卷肉每日送鋪?zhàn)拥氖罗k好。等我看過客人反饋,咱們?cè)俣ㄏ乱徊??!?/p>
“是,少夫人。”王順應(yīng)下,想了想又道,“少夫人,若是鋪?zhàn)永镎嬉沓允?,光靠小人一人怕忙不過來。炙烤、做餅、備料、送餐,樣樣費(fèi)時(shí)?!?/p>
“我曉得?!碧K微雨道,“若真要做起來,自然會(huì)給你添人手。眼下先試水,你辛苦些,工錢我會(huì)另加?!?/p>
“謝少夫人。”王順躬身退下。
蘇微雨獨(dú)自坐在桌邊,翻開冊(cè)子,看著那幾行字。炙羊肉丁,薄餅卷肉,奶糕,奶凍,牛肉絲……每一樣背后都是數(shù)次嘗試和調(diào)整。她不知道這條路能否走通,但既然開了頭,便要盡力走下去。
窗外暮色漸濃。她起身,走到院中。東廂小廚房亮著燈,王順的身影在里面忙碌。明日,第一批試吃的吃食便會(huì)送到鋪?zhàn)?,接受客人們的評(píng)判。
第二日,蘇微雨比平日早些到了鋪?zhàn)?。王順已將一個(gè)雙層大食盒送來,正在后院小桌上擺放。
食盒上層是炙羊肉丁,每一小串三塊肉,整齊碼在白瓷盤里,旁邊配一小碟解膩的醋漬蘿卜片。下層是薄餅卷肉,餅子薄透,卷著深褐色的牛肉絲、翠綠的蔥絲和嫩黃的黃瓜條,切成小段,也碼在盤中,另有一小碗甜面醬。
每樣吃食旁放了個(gè)小木牌,上面用墨筆寫著“炙羊肉丁”、“薄餅卷肉”。木牌邊各有一個(gè)白瓷小碟,一個(gè)碟里放了十幾顆飽滿的紅豆,另一個(gè)碟里是綠豆。
蕭玉珍走過來看了看:“嫂子,這是……”
“今日起,每日送兩樣試吃的吃食來?!碧K微雨道,“熟客來了,可請(qǐng)她們到后院嘗嘗。若覺得好,投一顆紅豆;若覺得一般或不喜歡,投一顆綠豆。你留心記著,哪種投紅豆多,哪種投綠豆多。”
蕭玉珍明白了:“這是要看看客人們的口味?!?/p>
“嗯。”蘇微雨點(diǎn)頭,“每日的吃食會(huì)換花樣,甜的、咸的、辣的、清淡的,都試試。你記下哪樣最受歡迎,哪樣不受歡迎,為何不受歡迎——是太咸、太辣、太膩,還是樣子不討喜??腿巳粲性u(píng)語,也記下來。”
“好,我曉得了。”蕭玉珍認(rèn)真道。
不多時(shí),鋪?zhàn)娱_門。第一批客人是兩位常來的夫人,買了些繡線后,蕭玉珍便笑著引她們到后院:“夫人,鋪?zhàn)永镄略嚵诵┬∈常?qǐng)您二位嘗嘗鮮,提提意見。”
兩位夫人有些意外,但見小桌擺得清爽,吃食也精致,便欣然坐下。各自嘗了羊肉丁和薄餅卷肉。
“這羊肉烤得香,也不柴?!币晃环蛉说?,“就是香料味兒重了些,若能再淡點(diǎn)更好?!彼f完,往“炙羊肉丁”旁的碟里投了顆紅豆。
另一位夫人更愛薄餅卷肉:“這個(gè)好,餅子軟,肉絲入味,蔥絲黃瓜也清爽?!彼餐读祟w紅豆。
蕭玉珍在一旁聽著,暗暗記下:羊肉丁香料可減,薄餅卷肉受歡迎。
上午陸續(xù)來了幾撥客人。有年輕小姐,有中年婦人,也有陪著夫人來的嬤嬤。大多數(shù)人都愿意嘗一嘗。對(duì)羊肉丁的評(píng)價(jià)不一,有的說香,有的說辣;薄餅卷肉則幾乎人人說好。紅豆綠豆?jié)u漸在碟中堆積,羊肉丁的紅豆綠豆幾乎持平,薄餅卷肉的紅豆明顯多出一截。
午前,一位穿著講究的老夫人帶著丫鬟進(jìn)來,是鋪?zhàn)拥睦现黝?,定國公府的太夫人。蕭玉珍親自招呼,看了料子后,也請(qǐng)她到后院嘗新。
太夫人嘗了塊羊肉丁,細(xì)細(xì)咀嚼,又嘗了段薄餅卷肉,點(diǎn)頭道:“這餅卷肉不錯(cuò),咸淡合宜,樣子也雅致。羊肉嘛……老身年紀(jì)大了,吃不得太燥,這香料火氣重了些?!?/p>
蕭玉珍忙道:“太夫人提點(diǎn)的是,下回我們調(diào)淡些?!?/p>
太夫人投了薄餅卷肉一顆紅豆,羊肉丁則投了綠豆。
送走太夫人,蕭玉珍將紅豆綠豆數(shù)了數(shù),記在小本上:炙羊肉丁,紅豆七,綠豆六;薄餅卷肉,紅豆十二,綠豆一。