當天晚上，宋妙帶著大餅把那些萵筍收拾好了，方才歇下。
次日雞叫則起，她剛吃過早飯，那馬嬸子已經帶著浩浩蕩蕩二十余人過來，讓人先在門口等著，自己進去跟宋妙回話。
“眼下世道不好，她們同我一樣也沒個手藝，全靠力氣吃飯，一聽得有這樣難得差事，個個想要搶著來。”
“今次這些個都是浣衣坊里多年熟悉的本分人，我敢給打包票，全部手腳干凈勤快，只是今次到底要進伙房當差，肯定還有旁的講究，便特地多找了幾個，帶來給小娘子從中挑選。”
馬嬸子簡單介紹了一下，總共二十六人，除卻張四娘跟宋妙約定的時辰是卯時，還沒有到，其余全是二十二歲打上的，最大那一位四十六歲。
“……她年紀雖大一點，人特別沉穩，做事也妥當仔細，我想著帶來給小娘子瞧一眼。”
說到此處，馬嬸子特地又補了一句，道：“小娘子且看看，今日試工試完了，晚上只管同我說，哪怕一個都不中也不打緊，我去傳話——試工不中乃是再尋常不過，她們不會有二話的！”
宋妙見這馬嬸子做事這般快，還有交代，如何能不滿意。
她道了謝，讓把人帶進來，一時見了人，果然個個包頭綁腿，不但窄袖，還帶袖籠，指甲修得干干凈凈。
宋妙便領人到了那曬坪上頭，先按著身高請眾人排成五列。
雖高矮胖瘦不同，列隊之后，勉強也算得上整齊。
先自我介紹一回，宋妙才道：“想必馬嬸子已經同諸位說了，今次乃是河渠伙房的差事，因是大鍋飯，少的時候數百人吃，最多時候只怕幾千人吃，其中繁忙、勞碌，可想而知，從早到晚，是沒得停的，樣樣都要講究規矩——一旦哪里錯了，漏了，不是誤了自己一個人的事，而是誤了其余所有人的事。”
“你且想，你若是領了劈柴的差事，少劈慢劈了，燒火的要等你，灶上掌勺的要等你，耽誤得不好，飯菜不熟，發飯的也要等你，外頭人排隊等著，沒有飯吃，下午餓著肚子怎么上工？吃了不熟的，壞了肚子，誰人能擔這個責？”
她簡單說了幾句，把灶上個個環節要緊厲害地方分拆出來，給眾人講解，最后道：“今次差事雖有一點貼補，到底不多，事情雜且重，哪一位娘子、嬸子家中顧不上，這會子盡可以退出，不用強求——一旦進了來，旁的差事或許可以隨時走，咱們這伙房里頭差事，卻是沒有要害緣故，就算走也不能輕易的?！?/p>
這話說完，五列人，個個靜雞雞的，連毛都不敢亂飛模樣，仿佛唯恐不小心出了聲，就會叫宋妙以為自己有意要退出。
宋妙等了幾息，見無人出聲，才上得前去，逐一問了眾人姓名，來歷。
問過這一回，她已經把人對上臉，這才叫過來一旁站著的大餅，同眾人介紹一番，又把前次跟那十二個廚役說過的五十二條規矩、考教等等話語又學了一遍，最后道：“今日就要牢記下所有規矩，若有不會，只問這小師傅劉并。”
又交代眾人除卻背規矩，還要削萵筍皮，指著一旁馬嬸子道：“今次便由馬嬸子暫做一回頭首，幫著分派各人負責削皮的萵筍分量，明日再分組推舉組長?！?/p>
等到一應交代妥當，宋妙方才離開。
她剛走出幾步，后頭所有人已是或圍向馬嬸子，或簇擁著大餅，這個叫：“小兄弟，這五十二條我方才記了許多，只一下子搞不清楚那菜是要洗三次還是五次了！你且教教我！”
那個道：“劉小師傅，那砧板是不是生肉用紅色，熟肉、菜蔬用原本顏色？我沒記錯吧？刀柄也是一樣，是也不是？？”
另也有人催著馬嬸子，道：“老姐子，趕緊的，且分一分吧，別耽擱咱們削皮，早點削完，還能多留點空余好背規矩——哎呦，我倒愿多削五十二斤，能不能少背幾條規矩！”
馬嬸子還沒答話呢，邊上有人就道：“小聲點，小聲點，別叫那宋小娘子聽了去，以為我們不講究哩！”
先前那不想背規矩的背后一涼，忙墊起腳尖越過人頭看了看，雖不見宋妙，卻見得邊上那大餅。
此人心頭一驚，忙大聲道：“哎呦，雖是五十二條規矩，這數字聽著有些多，其實條條十分有用，一點都不多！等我記下來了，日后家里做飯也用上，必定干凈！干凈好，干凈好??！”
一旁就有大秤，馬嬸子帶著一眾人分了萵筍，一時又有那大餅終于借著這正事脫了身，只說一會會把那五十二條規矩全數再解說兩回，此時則是過來教眾人那萵筍如何削皮。
聽得說外皮也要留，只去中間那一層白色粗莖，眾人卻全不同前次廚役們反應，個個應得十分響亮，還有人問道：“劉小師傅，這萵筍皮是用來做什么？往日家中除了嫩頭那一點皮，其余都去了，若有好吃做法，也同咱們說一聲，以后自己做這東西時候，也不會浪費了去！”
大餅便道：“宋小娘子說要用來做酸嘢。”
又道：“今次這萵筍削了皮，一半用來腌酸缸，一半用來曬萵筍干，宋娘子交代過，請咱們手腳快些，早些處置妥當，不然放久兩天，一則占著大曬坪時間長了不方便，二則萵筍也不新鮮了?！?/p>
一群新來娘子嬸子齊齊應是。
都是做慣活的，大餅簡單說了一遍，又教做了一遍，諸人一看就會，一邊削皮，一邊還各自嘴里念念有詞，互相你問我，我問你那五十二條規矩，又紛紛要喊“劉小師傅”“小師傅”“師傅”，甚至到了后頭，還有人一個順口，喊起了劉哥，只搶著要劉并到自己跟前，問自己背的這一條、那一條有沒有錯。
眾人坐得其實挺近，不過一丈見方地界，然則才半日，大餅在這一方小小世界里穿梭，已是硬生生跑出了跋山涉水的感覺。
好容易暫歇一口氣，他只覺得口水都干了，腿也酸了暫且不說，因不停被一群嬸子姐子你一句哥我一聲師傅地喊，把他喊得忍不住去摸下巴，仿佛自己已經長出十分牢靠的長長胡子來。
此處劉并正做忙碌，另一頭，宋妙剛出得前堂，正好那張四娘背著個簍子進得門來。
她見得宋妙，忙上前招呼一聲，又把身側了側，道：“宋娘子，我這里捎帶了些大蝦來，先送到廚房里頭去？”
宋妙有些意外，問道：“哪里來的蝦？”
張四娘也十分得意，道：“要不我說小娘子好運道哩！二里壩那邊有個養塘的，養了老大一塘蝦——今兒他過壽，我一個相熟鄰居正好送他女兒女婿回去賀壽，也沒多收錢。”
“偏就這么巧，今日路上正好遇得這兩個出來送貨，結果有兩個酒肆都說這些日子生意不好，不肯收，剩得兩桶?！?/p>
“我看了，挺肥挺大，就說要買，她二人因說帶回去也是死，在坊子里也賣不上價，還耽擱今日回去給老人辦壽，半賣半送給了我！”
“小娘子昨日已是教我許多東西，只是不便收我做學徒，我也不好提雞砍肉上門認師，送幾只蝦，又不貴，表一表心意，總可以吧？”
宋妙上前一看，雖比不得前次那何七送來的漂亮，也是只只蝦都精神得很，正爭先恐后往外頭跳。
算算時間，她總覺得過不了幾日那韓礪等人就要回來，因不知具體時辰，打算先預備些方便的吃食放著。
原是想要做些鹵菜，只是如果眾人半夜回來，鹵菜鹽味其實難免重些，吃了總要多喝水，影響歇息，此時見得這蝦，倒是如同瞌睡遇得枕頭，正好做另一個方便菜。
不過這樣的蝦，想也知道不會多便宜。
她笑了笑，道：“你也不用報價了，一會去坊子里問問時價，我照數給你——這也不單是我吃，我是給都水監上下做飯的，大家一齊吃，你多少人家底，供養得起這許多人？”
又道：“你昨兒是來幫我的忙，我還不曾來得及給你算工錢，怎的你倒要回禮了？”
說到此處，她扶著那簍子，幫著張四娘從其人肩膀上卸了下來，口中則是道：“等過一陣子，你當真學出點東西來，到時候做一桌子答謝宴，我必定來吃！”
張四娘紅著臉，忙上前去摟那竹簍，搶道：“我拿！我拿，小娘子別搶我的活！”
心中卻想：果然我年年誠心燒香祭祀沒有錯，常懷好心做好事沒有錯，眼下祖宗保佑，老天可憐，叫我遇得這樣好一個小娘子，如若因此有了個好出路，莫說什么一桌子答謝宴，怎么謝她都不為過的！
一時二人到得后廚，因宋妙同那張廚子商量好了，這些個食材里頭尋常東西她也可以任意使用，用于給都水監眾人做菜，只羊肉、雞鴨等等好肉好禽不能多用，免得他不好安排其余人飲食。
此時她翻看一回，取了一大塊豬肥膘出來，又擇了一大把小香芹放在一旁，方才去仔細看蝦。
跟宋妙原本想的不太一樣，兩桶蝦竟然是兩樣品種。
一樣殼薄肉厚，蝦色淡淡的青灰。
另一樣則是黑中透一點紅，那殼極硬，哪怕宋妙也沒有見過，忍不住問了一句。
張四娘便道：“那人說是我們這里的土種，外地少有，奇怪得很，殼子又硬又厚，每年這立夏前后生有蝦黃，肉雖比不得旁的河蝦細嫩鮮甜，但那蝦黃好吃！”
又道：“我小時候吃過一回，不開殼不怎么好進味，開了殼，肉又粗散，倒是不如另一種好吃，只這蝦活力大得很，養個三兩天也不怕死的。”
她說著，指了指另一旁相對青灰色的蝦。
宋妙聞言，稍一思忖，很快就給兩種蝦安排了各自的出路。
她先燒一鍋大油，讓張四娘洗干凈那青灰蝦同小香芹，把蝦殼都去了，自己則是將那豬肥膘選最漂亮的位置切成丁，剁得半細，等蝦仁剝好，一半壓成糜狀，另一半跟小香芹梗分開切成細小顆粒，將豬肥膘、蝦糜剁成茸，混著小香芹粒、蝦肉粒、蛋清、鹽、極少一點花椒末等等一應佐料攪打均勻。
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此時那油也已經燒得半熱，她把張四娘叫了過來，道：“今次做的喚作蝦棗，其實最合宜是冬日里做，一則那時候有荸薺，二則另還有一種做法是把荸薺剁碎了攪合進去，得了荸薺，那蝦棗就會特別甜，也有外頭裹一層腐皮炸的，會更香，只今日一時找不到腐皮，為了圖方便，就先這么做著?！?/p>
“這吃食很合冬日里頭燙鍋子，此時天氣熱了，不好吃鍋子，下一點芹菜開個湯，既有肉，又有菜，做起來還快，因那湯清，吃起來胃也舒服，是個挺不錯的便菜。”
她說完，又提了幾句要注意的點，趁著油溫合適，便把那蝦肉糜裝進一只漏斗里，從中壓出一只一只，如同極大棗子形狀的蝦棗來。
油是清油，隨著一只一只蝦棗下進油鍋，很快周圍就冒出泡泡，不多時，滿油鍋都咕嚕咕嚕炸得起泡。
第一回炸是油溫并不算高，筷子探進去冒小泡即可，為的是定型，此時那蝦棗的香味是一點一點漫開的。
等到這一回炸好，那蝦棗已經變成了淡淡的金黃色，再添了柴禾，燒大火，把那油溫升高，用熱油復炸一回。
這一次那油炸香味就變得猛烈起來，蝦肉、豬肥膘剁成肉糜，經高火炸透，里頭那豬油香同蝦肉香是一同被攆出來的，帶著一點花椒的辛香。
如果說頭一回炸蝦棗時候，那香味香得很溫柔，如同潺潺溪流，讓人忍不住靠近它掬一口，復炸時候那香氣便仿佛海潮驚濤裂岸，其勢洶洶，叫人的鼻子全然無處可躲。
炸好的蝦棗泛著金紅色，那紅是蝦肉的淡紅，看著格外誘人。
宋妙拿竹簽扎了一只，遞給那張四娘，道：“你先嘗嘗?！?/p>
張四娘趕忙接過。
此時那蝦棗已經很香了，但等她吹了幾口氣，一口咬下后，先聽到一點輕微的外層焦殼碎裂聲，肉殼極薄，立刻，里頭的蝦肉的鮮甜、豬肥膘僅剩的一點豐腴油脂，并那小芹菜的清新香氣，仿佛被關多年，一朝得了大赦似的，爭先恐后往外跑。
結果就被她的嘴一口包住。
這一口，叫張四娘終于知道了什么叫真正的外酥里嫩，鮮甜多汁，她又急著往下吞，又舍不得往下吞。
一大桶蝦，一鍋自然炸不完。
宋妙等她吃完，讓開地方，道：“這一鍋你來試試?！?/p>
炸東西最要緊是火候，還要講究何時浸炸，何時翻身。
張四娘學得很快，饒是如此，等蝦棗炸完，也已經過去半上午。
等一應收拾妥當，她忙洗了手，給宋妙倒了盞茶，先給自己鼓了鼓勁，方才道：“小娘子，我有一樁事情，雖說出來有些厚臉皮，還是想向您打聽打聽……”
她把王三郎也想要在工地上謀個活計的想法說了，又尷尬道：“也是頂頂不好意思，只近來許多人找不到活，我們商量著，如若小娘子這里還要人，哪怕少些貼補，也想來試一試。”
宋妙很快抓住了其中重點，問道：“除卻那王三郎，還有許多人也想要這樣的活？也是你認識的嗎？能把人團起來嗎？”
張四娘聞言一喜，道：“三郎可以，我叫他去找人！小娘子這里還能收多少？”
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